Una visita de verificación sanitaria a un almacén de alimentos comienza en el piso, no en la oficina: la estiba de la mercancía, las cajas en contacto con el suelo o la pared, la ubicación de los productos de limpieza, la temperatura del cuarto frío y la identificación del lote más antiguo. La mayoría de esos puntos está establecida en una norma.
Qué es la NOM-251
La NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federación, aplica a los establecimientos que procesan estos productos, y el proceso incluye su almacenamiento y distribución. La autoridad sanitaria federal es la COFEPRIS, que realiza la vigilancia junto con las autoridades sanitarias de los estados.
Este artículo resume los numerales que más se relacionan con el almacén. No sustituye la lectura de la norma ni la asesoría de su responsable de calidad o sanitario.
Lo que pide al almacenamiento
El numeral 5.4 establece:
- Condiciones adecuadas al tipo de producto y controles que prevengan su contaminación (5.4.1).
- Químicos separados: detergentes, agentes de limpieza y sustancias tóxicas en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenaje de alimentos, en recipientes cerrados e identificados (5.4.2).
- Mercancía separada del piso: materias primas y productos sobre mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños o cualquier superficie limpia que evite su contaminación (5.4.3).
- Circulación de aire entre la mercancía (5.4.4).
- Estiba sin daño: evitando el rompimiento y la exudación de empaques (5.4.5).
- Utensilios de limpieza guardados en un lugar específico (5.4.6).
Temperatura, rotación y producto obsoleto
En el control de operaciones, la norma pide:
- Refrigeración a 7 °C como máximo (5.5.2) y equipos de congelación a una temperatura que permita la congelación del producto (5.5.3).
- Evitar la contaminación cruzada entre materia prima, producto en proceso y producto terminado (5.5.4), y no poner en contacto productos procesados y no procesados (5.5.5).
- Dar salida periódica a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones (5.5.6).
En el control de materias primas, pide almacenar e identificar los productos de manera que se pueda aplicar un sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas) (5.6.9), no usar materias primas con caducidad vencida (5.6.2) y separar las que no son aptas (5.6.4).
En la práctica, muchos almacenes de alimentos aplican FEFO, que da salida primero al lote que caduca antes. Cuando las fechas de entrada y de caducidad siguen el mismo orden, el resultado es el mismo que PEPS; cuando no, FEFO evita que un lote de caducidad más corta permanezca en el almacén. La guía de FIFO y FEFO explica la diferencia.
Registros y retiro de producto en las fábricas
Para las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos, la norma agrega requisitos de documentación. Entre los registros de almacenamiento y distribución enumera las entradas y salidas con producto, lote, cantidad y fecha, y la temperatura de refrigeración o congelación con fecha, hora, número de equipo y medición. El numeral 6.7 pide un plan de retiro de cualquier lote que represente un peligro para la salud, mantener lo retirado en un área específica e identificada y llevar registro de cada retiro con la fecha, la causa, el producto y el lote, entre otros datos. La guía de trazabilidad por lote describe cómo preparar y ensayar un retiro.
Lista de revisión para el almacén
- Ninguna caja directamente en el piso ni pegada a la pared.
- Químicos y artículos de limpieza en un área separada, cerrada e identificada.
- Cuartos fríos a 7 °C o menos, con registro de temperatura.
- Cada lote identificado con su fecha, a la vista o en el sistema.
- Salida por PEPS o FEFO aplicada por el sistema, no de memoria.
- Área de cuarentena delimitada para producto retenido, rechazado o retirado.
- Producto caducado o fuera de especificación separado y con destino definido.
- Registros de entradas y salidas por lote disponibles para consulta.
Cómo apoya Chainlink
En Chainlink WMS, los productos se controlan por lote con caducidad obligatoria; el lote y la caducidad se capturan al recibir, también desde etiquetas GS1-128, y la recepción se detiene si un lote caduca antes de la vida útil mínima del producto. Al surtir, Chainlink asigna primero el lote que caduca antes (FEFO) y la handheld valida el lote escaneado. La existencia en cuarentena o en la zona de devoluciones no se asigna a surtidos, y cada movimiento queda en el historial con producto, lote, cantidad, usuario, fecha y hora, lo que permite consultar a dónde salió cada lote. Chainlink no mide ni registra temperaturas; ese control queda en el equipo de refrigeración o en un sistema de monitoreo. La página de alimentos y bebidas resume las funciones por plan.
Preguntas frecuentes
¿La NOM-251 aplica a un almacén o solo a fábricas?
Aplica a los establecimientos que procesan alimentos, bebidas o suplementos, y el proceso incluye el almacenamiento y la distribución. Algunas disposiciones, como ciertos registros, son específicas de las fábricas. Confirme con su responsable sanitario qué numerales aplican a su establecimiento.
¿A qué temperatura debe estar un cuarto frío según la NOM-251?
La norma pide mantener los equipos de refrigeración a una temperatura máxima de 7 °C y los de congelación a una temperatura que permita la congelación del producto.
¿La NOM-251 exige PEPS o FEFO?
Pide identificar y almacenar los productos de manera que se pueda aplicar un sistema PEPS. Muchas empresas aplican FEFO, que da salida primero al lote que caduca antes.
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